女厨师有绝活看天气做馒头生意好到要限购

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女厨师有绝活看天气做馒头生意好到要限购

来源：作者：发布时间：2008-08-05

本报讯（记者佘峥）厦大饮食服务中心的曾秀宝师傅，每天要看天气来做馒头，这使她做出的馒头又Q又香，还有人慕名从香港托人来买。

    不过，得知有记者要来看曾秀宝的馒头，厦大饮食服务中心很不情愿：本来我们的馒头就卖得供不应求了，你们再一宣传，万一人来得更多了怎么办？我们只好隐去曾秀宝所在的厦大餐厅的名字，以Q来代替。

    买不到馒头，师生上书校长

    厦大馒头，早就名声在外。坊间的说法是，厦大馒头受欢迎的程度，就如同去年大家排队买基金一样疯狂，现在，基金不行了，但是，厦大馒头仍屹立不倒，两个字：“很强”。

    严格意义上说，现在厦大扬美名的馒头，只有曾秀宝和她的徒弟做的馒头。曾秀宝所在的Q餐厅，每天要卖两次馒头，早上一次，傍晚一次，两次合计能卖出五六千个。

    但是，即使这样，还供不应求，有段时间，校外的人蜂拥而至，一买就是二三十个，厦大的老师稍微迟到一会儿，经常买不到，搞得学生也有意见。师生愤而上书到校长那里去，据说学校还专门开会研究，当然，此事没有得到校方证实。

    不过，能够肯定的是，从那以后，Q餐厅实行馒头限购制——每人一次只能买10个馒头，而且，和其他菜肴一样，对校外人员加收15%的成本，即一个馒头，校内0.4元，校外人员买，就要0.5元。这也没能挡住买馒头的人潮，曾秀宝说，经常有人“求”他们：你们就提价吧！让我们一次能多买点。

    还有更为奇特的传说，一位厦门孩子填报了高考志愿，邻居因此很欣慰，说，你报了厦大啊，那以后要替我买馒头！

    厦大馒头还享誉海内外，Q餐厅的曾经理说，不时会有人买上一袋馒头和油条，赶着去上飞机，说是香港朋友托的。

    “奥妙”在于用老面发酵

    备受外人推崇的馒头有两种：玉米面和白面，无论哪种，其实都其貌不扬，看上去“个头”也不大，但是，一闻，你就知道不同了——小小的馒头散发出面香；再一掰，和市面上的馒头区别也就显现——外面的馒头松松垮垮，厦大馒头却很“结实”，韧性十足。

    听说自己做的馒头风靡一时，还有人在网上展开热烈讨论，曾秀宝觉得很好笑，她说，厦大馒头惟一的“奥妙”在于：它是用传统做法做出来的——用老面发酵的。

    所谓的老面发酵，指的是用生馒头来做“引子”发酵——目前厦门市面上的馒头，都是发酵粉发酵出的。曾秀宝说，用老面发的馒头，要等待它发酵，既耗时又耗力，成本也高——要等发酵，所以，大家已经不做了。相反的，用发酵粉发的馒头，则不同，很省事，随时发，随时做。

    曾秀宝每天都要看天气来做馒头——天气热了，发酵时间就不能太长，否则就会变成“死面”，反之，就不能太短。

    除了天气，厦大馒头还是“闻”出来的。老面发酵完，要加碱粉，然后再发酵。曾秀宝说，你要学会慢慢闻，如果碱粉放少了，馒头就会酸，但是，放多了，等到你闻到碱味，那么，一切都迟了。

    师傅很自信有些东西学不去

    听说厦大馒头那么强，本报食堂的两位小伙提出要学艺，曾秀宝说，随时欢迎！我不怕人家学。

    她解释说，用传统做法来做馒头，太辛苦了，不是一般人能够忍受的。

    曾秀宝和她的两个徒弟每天要干到晚上八九点，然后发面，大约两点开始做馒头，上午卖完了馒头，又要开始发面，周而复始。

    曾经理说，曾秀宝之所以有这个自信，是因为有些东西是学不去的。曾秀宝18岁到厦大食堂，已经干了二十几年，也看了食堂师傅做馒头二十几年，做馒头的技巧已经在她心里了。

    曾秀宝认为，做馒头要有“悟性”，例如碱粉要放多少，也要看天气，还有，发面时，不能用温水，此外，白糖的加入，也会影响发酵时间。
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